メキシコとタイの食文化は全く違いますが、手に入る食材は似ています。
特に、今住んでいるカンクンは物流がいいこともあり、新鮮な野菜やハーブ、アジア系の調味料も割と簡単に手に入れることができます。
日本のカレーも美味しいですが、タイ料理も大好きなので、今日はタイのカレー、グリーンカレーを作ってみました。
先にペーストを作ってしまい、そのあとでペーストを使ってカレールーを作っていきます。
ペーストは冷凍もできて日持ちするので、少し多め（２０皿分くらい）に作りました。
グリーンカレーペーストの材料 （２０皿分）
まずはハーブ類から。
グリーンカレーと呼ばれるだけあって、緑が濃いですね。
唯一手に入らなかった食材が一つ。
足りないのはコブミカンの葉です。
何かで代用できればいいのですが、なくてもまあいけるっちゃあいけました。
青唐辛子（チレセラーノ）
にんにく
生姜
紫玉ねぎ
レモングラス
アルバカ（バジル）
シラントロ（コリアンダー）
調味料など。
エビの粉 大さじ１〜２
リモン １ 個
シラントロモリド 大さじ１
ナンプラー 大さじ４
はちみつ 大さじ１
フレッシュなシラントロを1束使うので、シラントロのモリダはなくてもいい気はします。
本場タイでは、オキアミの発酵調味料、「カピ」を使います。
変な名前のカピは、臭いが旨い、タイ料理には欠かせない調味料。
ナンプラーまでは手に入りますが、さすがにカピはないので、代用品としてエビの粉を使いました。
グリーンカレーペーストの作り方
まずはハーブを水で洗い、水切りをしておきます。
バジルの茎は渋くなりそうなので使ってませんが、シラントロは茎も全部使います。
根っこがあれば根っこも入れちゃいましょう。
紫玉ねぎは半分、ニンニク生姜は１かけ２かけお好みで。
上記の材料を全部フードプロセッサー二入れてペーストにしていきます。
硬いものから順番に入れていくとうまくペーストになっていきます。
紫玉ねぎ、ニンニク、生姜、青唐辛子あたりから砕いていきます。
青唐辛子は種を取っておきます。
直接触ると手が痛くなってしまうので手袋をつけるといいでしょう。
手袋がなかったのでスーパーの袋で代用してみましたが、種をほじくる工程がとてもやり辛かったです。
結局素手でやりましたが、ゴム手袋でやったほうがいいと思います。
青唐辛子を切っていると、カプサイシンを手から皮膚吸収しているのか、すごい汗が出てきました。
以前もこの青唐辛子でえらい目にあったので、布で汗を拭うとき、唐辛子を触った手が顔に触れないように気をつけたのですが、カプサイシンは布を通り越し、やっぱり顔がヒリヒリしました。
このヒリヒリはかなり強烈です。
顔や目など、デリケートな部分はこの手で絶対に触らないように。
フードプロセッサーの刃がうまく当たらないときは、ナンプラーやオリーブオイルを加えながらペーストにしていきましょう。
ナンプラーは大さじ４杯、オリーブオイルがなかったのでサラダ油を大さじ２杯ほど入れました。
様子を見ながら混ぜながら、はちみつ、レモン汁、シラントロモリド、エビの粉を入れていきます。
そう、お気付きの通り、ペースト作りは全てフードプロセッサーがやってくれるのです。
プロセッサー、便利ですね。
本当はこのペースト作り、石臼でやるらしいです。
そのほうが材料を丁寧に潰し切れるので口当たりが良くなるとか。
メキシコにも石臼売ってますが、プロセッサーは本当にいい仕事をしてくれるので、
ここは迷わずプロセッサーをチョイスしましょう。
食べてみて口当たりも特に気にはなりませんでした。
比べると違いはあるのかもしれませんが。
しばらくかき混ぜてハーブの茎が見えなくなったらペーストは完成です。
フレッシュなハーブとパンチの効いた青唐辛子。
むせ返ること間違いなしの刺激的なタイの香り。
瓶やジップロックに入れて冷蔵、冷凍で保存しておけば、いつでもグリーンカレーが食べられます。
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| 完成したグリーンカレーペーストと後から使うココナッツミルク。 |
ペーストを使ってルーを作る
ペーストが出来上がれば、安全のために一旦手を石鹸で洗って置きましょう。
カプサイシンはしばらく手に残っているので、忘れた頃についつい顔や目やデリケートなところを触ってしまうという事故が起こりがちです。
本当に、気をつけてくださいね。
さて、カレーの具ですが、これはお好みで。
普通のカレーでおなじみの、人参ジャガイモ玉ねぎ３点セットでも美味しいです。
今回はよりタイっぽく（？）茄子とピーマン（のつもりのチレポブラーノ）と鶏肉（もも肉/muscle）を使いました。
メキシコのもも肉は骨が残っているので、骨を取り、その骨でスープをとります。
この辺りでもうお米を炊き始めていいくらいです。
茄子の皮をむいて、乱切りにします。
チレポブラーノもざくっと食べやすい大きさに切って、鶏肉、茄子、ピーマンを炒めていきます。
具に軽く塩で下味をつけつつ、鳥スープのアクを取りながら、米を焚き上げましょう。
具に火が通ったらいったん脇にどけておき、ココナッツミルクを火にかけ、まずはグリーンカレーペーストを大さじ５杯。味を見ながら加えていきます。
このタイミングで鶏ガラスープも全部入れてしまいましょう。
あっためながら味を確かめ、コクや塩が足りなければ、塩、ナンプラー、レモンを少しずつ入れて味を整えていきます。
塩もペーストもナンプラーも入れすぎてしまうと辛くて大変になるので、様子を見ながら少しずつ。
レモン汁で酸味が加わると、ぐっとタイ感が出てきます。
ルーの味が整えばよけていた具材を投入します。
はねないように気をつけて！
全体をなじませるように５分程度強火にかけたら…でき上がり！
いただきます。
茄子がいい感じにトロトロになって、とっても美味しかったです！
手はヒリヒリしますが、手袋さえあればきっと大丈夫。
奮発してシンハービールでも揃えれば、そこはもう微笑みの国、タイ。
タイマッサージ行きたいなあ…。
